Fermentación del vino

  

                                                  Fermentación del vino   

El proceso de fermentación es la trasformación de zumo, el cual llamamos mosto, en vino. Durante este proceso se  convertirán los azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. La fermentación alcoholica se puede realizar en tanques grandes de ácero inoxidable o de madera de roble, que por lo general, puede durar entre 6 a 15 días en la primera fermentación o fermentación alcohólica, y otros 5 a 10 días para la segunda fermentación o fermentación maloláctica

Fermentación Alcohólica.

Es la primera fermentación del vino mediante un proceso biológico con exposiciones mínimas de oxigeno; esta es originada por las levaduras, que son microorganismos que procesan los azúcares para alcanzar un alcohol en forma de etanol. 

Es de usanza realizar las fermentaciones por cepas de levaduras endémicas, que generalmente, se localizan en el hollejo de las uvas. Dándole la particularidad del terroir de la región. Según (Escalante, 2007) “La fermentación con estas levaduras endémicas son de gran importancia ya que con ellas consiguen características organolépticas típicas de la zona, que no estarían presentes si se utilizara un inoculo de cepas foráneas.” Aunque, estas levaduras, también llamadas levaduras indígenas, contienen cantidades entre 1.000 a 100.000 células por baya resulta ser una cantidad poco fermentativa, por lo que se necesita una contribución extra de levaduras seleccionadas para el beneficio de la fermentación del vino.

Las levaduras seleccionadas han sido utilizadas como mucho éxito en varios países ya que la calidad obtenida ha sido mayormente formidable que las fermentaciones espontáneas que son impredecibles. 

Se debe tener en cuenta que las levaduras seleccionadas deben ser elegidas de acuerdo al vino que se quiera producir, ya que las temperaturas que estos microorganismo toleran varían, y se debe tener sumo cuidado de que los parámetros no sean excedidos para evitar la inhibición de la levadura, y con esto perder una fermentación exitosa. 

La temperatura óptima de desarrollo va desde los 12º y 36º C; si la temperatura ideal es menor de 30º se les califica como criófilas; si se mantiene de 26º a 35º se les denomina mesófilas y si son mayores a 35º se les llama termófilas. Para los vinos tintos, las mayores temperaturas favorecen la extracción de sustancias colorantes y aromáticas contenidas en los hollejos de las uvas, por otro lado, los vinos blancos necesitan más bajas temperaturas para su fermentación, debido a que sus compuestos aromáticos son muy volátiles y se pueden perder evaporándose. 

Adicionalmente, se encuentran en las uvas otras levaduras como la Kloeckera apiculata, Candida, Pichia, Torulopsis y otras. Todas estas levaduras se propagan con mayor velocidad que las levaduras vínicas, pero su crecimiento se restringe a los primeros días de fermentación, luego las autenticas obreras de la trasformación fermentativa del vino son las levaduras del género Saccharomyces que son resistentes a mayores grados de alcohol. Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida, esta forma un sedimento en el fondo del tanque conocido como heces de vino o lías.

Saccharomyces cerevisiae

Es una levadura muy importante y ha sido extensamente estudiada por su excelente capacidad de producir etanol. Tiene gran idoneidad de crecer en el mosto que contiene altos niveles de glucosa y fructosa, trasformandolo en etanol y bajando el ph del mismo. Resiste un grado de alcohol entre 8 y 16, dando la máxima capacidad fermentativa.

La Saccharomyces cerevisiae, está presente asimismo en la etapa de envejecimiento del vino, dando como resultado cambios considerables por su característico metabolismo oxidativo. 

No- Saccharomyces


Este tipo de levaduras han llegado a considerarse principalmente como microorganismos de descomposición. Los metabolitos más relevantes que producen este grupo de levaduras son: acetoína, acetato de etilo, ácido acético, acetaldehído diversos etifenoles. La función de estas levaduras cesa durante las primeras 24 horas cuando la concentración de alcohol aumenta, ya que resisten un grado alcohólico entre 4 a 6 y son sensibles al anhídrido sulfuroso.

Fermentación Maloláctica

Es la segunda fermentación del vino, en este proceso tiene un papel importantísimo las bácterias lácticas que se encuentran concurrentes en la uva de manera natural porque estos harán que el ácido malico se convierta en ácido láctico, que es un ácido más suave y menos punzante que el málico. Esta fermentación es escencial en los vinos tintos y en algunos blancos que contengan una acidez exorbitante.

El vino que ha terminado su proceso de fermentación alcohólica, pasa de los tanques de acero inoxidable a tanques, piletas o barricas de madera de roble donde tendrá lugar esta segunda fermentación. Al contrario de la fermentación alcohólica que la produce las levaduras, esta fermentación la realizan las bacterias lácticas que pertenecen al género Leuconostoc. El ácido láctico esta presente en todos los ingredientes lácteos como la leche, yogurt, queso, crema, mantequilla.

Efectos de la Fermentación Maloláctica en los vinos


· -Importante disminución de la acidez producida por la eliminación total o parcial del ácido málico.


· Notable disminución en la intensidad del color del vino tinto producida por la alteración de su ph.


· Mayor estabilidad biológica debido a la supresión de nutrientes y la aparición de inhibidores microbianos que hacen inmune al vino de ciertas alteraciones no deseadas.


· Modificación de los aromas por la desaparición de sustancias aromáticas que surgieron en el proceso de la fermentación alcohólica.


· Acumulación de polisacáridos que mejora la gustativa de los vinos aumentando la sensación de volumen en la boca.






“De todos es conocido los efectos que sobre los vinos produce la fermentación maloláctica, pudiendo ser beneficioso en algunos casos, como por ejemplo en los vinos tintos que se destinan a crianza, donde es imprescindible lograr una buena estabilidad biológica, que garantice su conservación en el tiempo; o bien para otros vinos, donde la acidez málica puede ser tan elevada, que la desacidificación biológica es prácticamente la única solución posible” (Togores)






Ácidos Orgánicos


Siendo el ácido málico el más importante metabolizado por las bacterias lácticas, existen también otros ácido que son metabolizados dentro del vino.






Ácido Tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino. Suele pasar que durante la fermentación maloláctica se produzcan reducciones del ácido tartárico.

Ácido Málico: El tartárico y el málico son los principales ácidos que contiene el vino, especialmente los vinos de climas con bajas temperaturas. Se puede considerar como el más importante en el intervalo de maduración de la uva, luego las levaduras lo van disminuyendo entre un 25 y 30%. Cuando se termina la fermentación del mosto, el ácido málico pasa por su mayor transformación cuando es tratada con pequeñas cantidades de Anhídrido Sulfuroso. Termina por ser completamente fermentado por las bacterias lácticas dando como fin el ácido láctico y Anhídrido Carbónico que se manifiesta como gas.

Ácido Cítrico: Es excesivo en la uva, luego este ácido desaparece completamente por acción de las bacterias lácticas.




Factores que Afectan la Fermentación Maloláctica

Investigaciones han demostrado que los taninos influyen de una forma negativa en la fermentación mololáctica. Ciertas cepas de tintos como lo es el Merlot, arrojan una dificultad a la hora de realizarse la segunda fermentación. También afectan los residuos de fungicidas que se utilizan con frecuencia en los años húmedos para evitar la proliferación de ciertos hongos como la botritis; además, los niveles abundantes de oxigeno influyen negativamente en la fermentación maloláctica, por lo que hay que evitar la exposición de las bacterias a cantidades incorrectas de oxigeno tras la conclusión de la fermentación alcohólica.